«Наше меню каждый день новое». На кухне пражского ресторана Eska

от andreaszak
Eska – ресторан с собственной пекарней, в котором все: от еды, до интерьера – является симбиозом нового и старого. На кухне шеф-повара Мартина Штангла старинные технологии приготовления блюд сочетаются с модными трендами подачи и сервировки. Eska входит в группу Ambiente, которая владеет самыми престижными ресторанами Чехии, а в 2017 году ресторан попал в путеводитель «Мишлен».
Специально для Gate c Мартином встретилась известный кулинарный блогер Ирина Лукинова. Она известна под ником @Sirok_Lukinova , ведет популярный кулинарный блог в YouTube и Instagram, где рассказывает о легких, вкусных и полезных рецептах.
Текст: Ирина Лукинова I Фото на обложке: Оксана Федорова

 

– Ваш ресторан — это то, чего люди, привыкшие к свиным рулькам и пиву, ожидают от Праги в последнюю очередь. Все очень минималистично и очень стильно. При этом вы остаетесь чешским рестораном?

– Да, это часть нашего концепта. Eska — название старого велосипеда, который был у всех детей. А ресторан находится в здании старой фабрики, где раньше выпускались моторы Skoda. Так что мы, безусловно, чешский ресторан. И в своей кухне используем только местные сезонные продукты. Каждое утро наш сотрудник отправляется на рынок и привозит оттуда то, что в данный момент выращивают чешские фермеры. Так что иногда с утра мы сами не знаем, что будем готовить на ужин. Наше меню каждый день новое — составляем его, исходя из того, что сегодня доступно.

Открытая кухня ресторана. Фото: Filip Slapal

– Как вы решаете, что именно будете готовить?

– Мы всей командой собираемся на кухне, смотрим, какие продукты нам привезли с рынка, и каждый может предложить какое-то блюдо. Выбираем, готовим, пробуем — если вкусно, включаем это блюдо в меню. Если не получается — ну, пробуем сделать что-то еще. Если у нас есть, к примеру, 100 кг огурцов, половину мы используем тут же и еще из половины сделаем заготовки на осень и зиму.


– В России ферментация продуктов очень популярна — там солят огурцы, квасят капусту. Насколько важной частью это является для национальной кухни в Чехии?

– Несколько десятков лет назад в Чехии просто не было такого количества продуктов зимой, и для чехов было естественно делать заготовки. Сейчас мы можем найти в декабре томатный соус, правда, он будет произведен не в Чехии, а в Испании. Но нам важны местные продукты, поэтому мы всегда делаем заготовки. Они помогают также по-новому раскрыть вкус овощей. У нас вы можете попробовать тот же огурец в нескольких видах обработки: на одной тарелке будут поданы свежий, сухой, соленый. Это очень интересный опыт!

Ужин в ресторане Eska. Фото: Marek Kucera

– В чешской кухне вообще популярны овощи? Насколько легко здесь приживается вегетарианство?

– В Чехии умеют готовить вегетарианские блюда. Да и в обычной кухне половину порции обычно составляет овощной гарнир. Правда, приготовить вкусное вегетарианское блюдо довольно сложно. В конце чехи обязательно скажут: «Чего-то не хватает. Наверное, мяса!»

– Популярна ли чешская кухня у самих чехов?

– Молодые люди в последние 25 лет часто не знают толком, что такое чешская кухня. Они знают гуляш с картошкой, но это тяжело для желудка. При этом им нравятся старые рецепты в современной интерпретации и в целом более здоровая локальная еда. Сейчас в Чехии развивается локальный гастротуризм. Многие едут в небольшие города и первым делом идут там в новый ресторан, а потом уже смотрят город. Мы тоже покупаем продукты не только в Праге, но и далеко за ее пределами, работаем с небольшими фермерами. Поскольку они не занимаются доставкой, нам приходится ездить к ним с холодильником! У нас внизу, кстати, можно купить фермерские продукты. Там написано, из каких они регионов. Мы специально это делаем, чтобы поддержать небольших локальных производителей.

Выпечка хлеба. Фото: Vaclav Jirasek

– Но самое популярное в вашем ресторане — хлеб! Многие сюда приходят из-за вашего хлеба с маслом.

– Да, ежедневно мы выпекаем по 700 буханок. Мы делаем хлеб из пшеницы и картофеля и выпекаем его в дровяной печи. Мы не используем дрожжи, поэтому на подготовку одной буханки уходит два дня. В ближайшие 2—3 года мы планируем открыть еще одну пекарню с небольшим кафе.

– К вам чаще приходят местные или туристы?

– Местные чаще ходят на завтрак и ланч, на ужине состав примерно 50 на 50. Мы находимся не в центре, и нас нужно знать, чтобы к нам прийти.

Вечер в Eska. Фото: Kubo Krizo

У нас еще много всего интересного

Наш сайт использует куки. Продолжая работу, Вы соглашаетесь с политикой нашего сайта. Принять Подробнее